Այսօր միանշանակ կարծիք կա, որ մեղրը տաքացնելիս կորցնում է իր դրական հատկությունները: Այնուամենայնիվ, կարծիքները տարբեր են՝ ջերմաստիճանի և տաքացման տևողության հետ կապված, և թե ինչպես է մեղր պահելը ազդում դրա օգտակար հատկությունների վրա: Յուրաքանչյուր ոք, հիմնվելով իր սեփական փորձի վրա, արտահայտում է իր տեսակետը։ Մենք կարող ենք գործել միայն փորձարարական տվյալներով, թե ինչ է տեղի ունենում մեղրի պահեստավորման և տաքացման ընթացքում:
Մեղրը բնական արտադրանք է, որի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցության տակ անընդհատ տեղի են ունենում կենսաքիմիական գործընթացներ: Բացի այդ` մեղրը բարձր թթվայնություն ունեցող արտադրանք է, որի տեսակարար արժեքը կախված է մեղրի տեսակից:
Ֆերմենտներն ինքնին օգտակար են օրգանիզմի համար, քանի որ դրանք կարող են իրականացնել նույն գործընթացները, ինչն անում են մեղրի մեջ, բայց ոչ մեղրից ստացված նյութերով: Բացի այդ, դա մեղրի բնականության և պատշաճ պահպանման ցուցանիշ է:
Մեղրի մեջ առկա թթուները կատալիզացնում են որոշակի քիմիական գործընթացներ: Այսպիսով` 3-8 ժամ տաքացնելով 40-50 ° C` մեղրի մեջ աննշան փոփոխություններ են տեղի ունենում: Ֆերմենտների քանակը նվազում է, 5-հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի (ՀՄՖ) պարունակությունը մեծանում է: Կոնկրետ բաղադրությունը կախված է բուսաբանական ծագումից և մեղրի քանակից:
Ջերմաստիճանի բարձրացման և ջեռուցման տևողության ավելացման հետ ֆերմենտների քանակը կտրուկ նվազում է, և հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի պարունակությունը մեծանում է: Սա բացասաբար է ազդում մեղրի որակի վրա:
Աղբյուրը՝ այստեղ։
Թարգմանությունը ռուսերենից՝ Նունե Գրիգորյանի և Միլենա Կիրակոսյանի, Քոլեջ, 2-րդ կուրս
Արհեստագործ 